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豆乳資格検定 模擬試験問題

模擬試験問題 Ⅶ

豆腐は中国で誕生したと言われます。その豆腐が生まれたのは、今から何年位前でしょうか。

  • 約200年前
  • 約500年前
  • 約1000年前
  • 約2000年前

約2000年前

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豆乳は、豆腐をつくる過程の液状態のものですが、豆腐の原型とも言われる「豆腐羹」が日本に伝わったのは、何時代でしょうか。

  • 平安時代
  • 鎌倉時代
  • 江戸時代
  • 明治時代

鎌倉時代

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豆腐は、豆乳に「にがり」を入れて固めたものです。この「にがり」(の主成分)を化学的に言うと、次のうちどれでしょうか。

  • 塩化ナトリウム
  • 塩化カリウム
  • 塩化マグネシウム
  • 塩化カルシウム

塩化マグネシウム

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「にがり」には、(大豆)タンパク質を凝固させる以外に、いろいろな効用があります。「にがり」の効用でないものは、次のうちどれでしょうか。

  • 食品の発酵を促す
  • 豆臭を取り除く
  • ごはんをふっくらと炊く
  • 食べものの味のコク味をアップさせる

豆臭を取り除く

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豆乳を使って料理を作るとき、酸味を使って加熱することが多いですが、調理途中タンパク質が凝固してモロモロになったりします。
このモロモロを防ぎ、上手に料理を作るためにしてはいけないことは次のうちどれでしょうか。

  • 煮立たせないようにする
  • 片栗粉などでとろみをつける
  • 一気に高温加熱をする
  • 料理にもよるが無調整豆乳でなく調製豆乳を使ってみる

一気に高温加熱をする

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日本で「豆乳」が(現在のようなパッケージ)商品として販売されるようになったのは、いつ頃でしょうか。

  • 昭和30年代
  • 昭和50年代
  • 昭和60年代
  • 平成以降

昭和50年代

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現在、日本国内で生産販売されている豆乳(約30万㎘)に使われている大豆量は年間何トン位でしょうか。

  • 約1万トン
  • 2~3万トン
  • 4~5万トン
  • 6~7万トン

4~5万トン

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大豆には、いくつかの生理的有害物質があり、豆乳の商品製造に際してはこれを高温加熱その他の方法で除去して安全でおいしい豆乳を作っています。
次の成分のうち、その生理的有害物質でないものは、どれでしょうか。

  • ヘマグルチニン
  • トリプシンインヒビター
  • ゴイトロゲン
  • トコフェノール

トコフェノール

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豆乳はアルカリ性食品と言われミネラルが豊富ですが、牛乳に比べ相対性に含有量が少ないミネラル成分もあります。
次のうちどれでしょうか。

  • 鉄分
  • カリウム
  • カルシウム
  • マグネシウム

カルシウム

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豆乳はアミノ酸スコア100ですから、必須アミノ酸がすべて含まれています。しかし、牛乳など動物性タンパク質に比べ相対的に少ない成分もあります。
次のうちどれでしょうか。

  • リジン
  • メチオニン
  • ロイシン
  • トリプトファン

メチオニン

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逆に、牛乳より豆乳に相対的に多く含まれている必須アミノ酸は、次のうちどれでしょうか。

  • フェニルアラニン
  • ロイシン
  • バリン
  • メチオニン

フェニルアラニン

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日本人(子供から大人まで)は、平均すると一日どの位の水分(飲み水+飲料+食事)を摂っているでしょうか。

  • 約1ℓ(以下を含む)
  • 1.5~2.0ℓ
  • 2.0~3.0ℓ
  • 約4ℓ(以上を含む)

2.0~3.0ℓ

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食事や飲み水を別にすると、いわゆるジュースやお茶などの飲料類からは、全体で一人当り平均年間約185ℓほどを飲んでいるようです。
さて、このうち、牛乳(市乳)はどの位(何ℓ)でしょうか。

  • 10ℓ前後(以下を含む)
  • 20ℓ前後
  • 30ℓ前後
  • 40ℓ前後(以上を含む)

30ℓ前後

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豆乳類は年間(2015年現在)一人当り平均どの位飲まれているでしょうか。

  • 5ℓ前後(以上を含む)
  • 3~4ℓ
  • 2~3ℓ
  • 1ℓ前後(以下を含む)

2~3ℓ

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豆乳類の日本農林規格(JAS規格)では、豆乳類3製品を原料、製法、大豆固形分(%)で定義しています。しかし、この大豆固形分の直接の計測方法は定めず、大豆タンパク質の含有率でこれを規定しています。
この大豆タンパク質含有率の測定方法は、何という方法でしょうか。

  • ゲルベル法
  • メスシリンダー法
  • 比重測定法
  • ケルダール法

ケルダール法

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